Servicios de alimentos y bebidas: operaciones
Las operaciones del Servicio de Alimentos y Bebidas involucran una multitud de actividades que involucran al personal desde la compra de materia prima, la preparación de alimentos y bebidas, el mantenimiento del inventario de material, el mantenimiento continuo de la calidad del servicio, la gestión de varios eventos atendidos y, lo más importante, el análisis de los resultados comerciales para decidir las políticas futuras.
Analicemos las operaciones involucradas en el servicio de F&B:
Ciclo del producto en el servicio F&B
El departamento de compras de F&B Services es responsable de comprar, almacenar y emitir el suministro de alimentos crudos, bebidas enlatadas / embotelladas y equipos. El siguiente es un ciclo típico de compra de productos:
El departamento de compras trabaja con el departamento de cuentas para mantener la información sobre el presupuesto asignado y el balance presupuestario.
Los siguientes factores influyen en las compras:
- Tamaño de la organización de alimentos y bebidas
- Ubicación de la organización de F&B
- Disponibilidad y tamaño del espacio de almacenamiento
- Presupuesto y políticas de la organización
- Disponibilidad del producto por temporada
Compra de producto
El comprador es responsable de comprar un producto. Estudia el mercado, analiza y selecciona proveedores, mayoristas y los precios del mercado contemporáneo. Luego se pone en contacto con proveedores y mayoristas para obtener buen material a un precio justo y compra los productos necesarios siguiendo los procedimientos de compra adecuados.
Recibir el producto
El receptor recibe los productos de los proveedores. Comprueba que el producto tenga la calidad y cantidad adecuadas. Se ocupa del personal de entrega desde el extremo del proveedor y firma los recibos relacionados.
Almacenamiento y entrega del producto
Los comerciantes realizan la tarea de almacenar el suministro recibido y entregarlo a los respectivos departamentos. Actualizan la base de datos de existencias y gestionan el material nuevo y antiguo del stock. También mantienen un registro de existencias hasta la última fecha.
Preparación y presentación de un producto de comida y bebida
Esto incluye la preparación de diversos alimentos y bebidas frescas. Los cocineros preparan diversos alimentos y los camareros preparan bebidas frías como cócteles sin alcohol y cócteles. También hacen que el plato sea más presentable colocando la comida en un plato y decorándola de una manera atractiva. Las bebidas también se decoran utilizando rodajas de frutas, decorando los vasos, sorbos y agitadores.
Consumir el producto F&B
Esta parte la juegan los invitados. Al final del servicio, el personal respectivo realiza un inventario del stock consumido y balanceado de alimentos y bebidas y lo mantiene actualizado a las últimas cifras.
Mantener los estándares de alimentos y bebidas
Es muy vital para una organización de F&B Services o un departamento de F&B en un gran hotel mantener altos sus estándares de alimentos y bebidas. Si la calidad de la comida y la bebida junto con el mejor servicio es lo que les gustó a los invitados, entonces las posibilidades de que los invitados vengan repetidamente y elogien lo que recibieron son altas.
Estándares de alimentos y bebidas
Cualquier empresa de servicios de alimentos y bebidas tiene la gran responsabilidad de servir alimentos higiénicos, seguros, limpios y frescos. Los clientes también cuestionan con razón si los alimentos o bebidas que consumen en el establecimiento de F&B Services son saludables, seguros y frescos.
Para garantizar la seguridad alimentaria, un sistema denominado Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en Europa trabaja para identificar los puntos críticos de control (PCC) para la presencia de peligros físicos, químicos y bacterianos en los alimentos. HACCP ha establecido pautas y principios sobre la producción de alimentos saludables y seguros. También permite que las empresas de alimentos y bebidas se adhieran a una seguridad y calidad constantes en la producción de alimentos.
En la India, la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria (FSSA) trabaja para establecer normas para alimentos seguros e higiénicos. En EE. UU., El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) es responsable de la seguridad de la carne, las aves y los productos de huevo procesados. Además, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.
Gestión de bufés, banquetes y eventos con catering
Antes de planificar y ejecutar bufés, banquetes o eventos con catering, los respectivos gerentes y supervisores deben considerar los siguientes factores:
Tipo de evento
Puede ser formal, como seminarios, reuniones o conferencias, o informal, como una recepción de boda, una fiesta de cumpleaños, una salida para empleados y similares.
Participación de varias personas
Los participantes, como el personal de decoración, el personal de planificación como los gerentes, el personal de servicio, el personal de supervisión, los vendedores completos y los invitados.
Requisitos del evento
Es importante conocer la fecha y hora del evento, el número de invitados esperados, pista de baile, sistemas de audio o proyector, o cualquier requerimiento especial exigido por los invitados antes de planificar el evento.
Decoraciones
Incluye flores, arreglos de mesa, centros de mesa, velas, fuentes / cascadas artificiales, piezas de arte decorativo, plantas y macetas; tanto para ocasiones formales como informales con la participación de artistas de la decoración. Las piezas de exhibición pueden ser talladas, horneadas o ensambladas; hecho de sustancias comestibles o no comestibles de acuerdo con las normas establecidas. La decoración debe ir en pareja con el tema del banquete, buffet o algún evento.
Menú
Según el horario del evento, puede incluir entrantes, ensaladas, panes, platos principales (carnes, aves o mariscos), postres (frutas, bollería o postres helados), bebidas, acompañamientos y guarniciones según los estándares del establecimiento. . Debe ser higiénico, acorde con la ocasión y cumplir con los estándares del establecimiento de F&B Services.
Equipo de servicio
Dependiendo de los requisitos de los invitados y del estilo de servicio, puede incluir cubiertos, fuentes, mantelería y otros equipos necesarios para servir. También incluye el tamaño y la forma de las mesas y sillas.
Normas de servicio
De acuerdo con las normas del establecimiento, servir los alimentos adecuados a la temperatura adecuada, reponer los platos de comida a tiempo, mantener la exhibición general ordenada y atractiva, almacenar los alimentos y administrar el consumo de bebidas después del servicio, limpiar el área del buffet o banquete, restaurar platos, cubiertos, carritos Guerion y cristalería después de la finalización del servicio.