Servicios de alimentos y bebidas: análisis y toma de decisiones
La responsabilidad de la toma de decisiones en un establecimiento de F&B recae en los gerentes. Tienen acceso completo a los números, datos, informes y tendencias del mercado, así como conocimiento de los establecimientos de F&B.
Análisis de servicios de F&B
Los gerentes de servicios de F&B deben llevar a cabo financial analysis y quality analysis.
Financial Analysis se lleva a cabo en tres pasos:
Establecer expectativas (BUDGET)
Los gerentes estudian las tendencias actuales y futuras del mercado y pronostican los gastos. Los presupuestos se preparan sobre la base de las aportaciones de los administradores.
Evaluación de la situación real (ESTADO DE RESULTADOS)
Los gerentes también están atentos a la situación actual en la que está funcionando F&B Services. Ellos necesitan considerarfixed costs como rentas e impuestos a la propiedad, y variable costs tales como costos de material, publicidad, música y entretenimiento.
Analizando la diferencia (BENEFICIO / PÉRDIDA)
Ellos plantean la diferencia y averiguan las razones y aplican las políticas requeridas.
los Quality Analysisdebe considerar los siguientes factores al proporcionar el producto o servicio alimentario. Algunos de estos factores son:
Evaluar la lista de verificación de análisis de productos en curso que incluye el punto de cocción, el aroma y el sabor del plato listo, la guarnición, el color, la apariencia, la presentación, la porción para servir y similares.
Evaluar la seguridad del producto alimenticio o bebida frente al consumo.
Evaluar la revisión semanal de la desviación del producto que incluye la fecha, el nombre del producto, el problema, las soluciones y la recomendación.
Toma de decisiones de servicios de F&B
Incluye proponer acciones correctivas en caso de ciertos resultados desagradables. Los gerentes toman decisiones después de seguir los siguientes pasos:
- Identificando problemas
- Identificando la razón
- Determinar una serie de soluciones
- Seleccionar la mejor solución
- Aplicando la solución
- Evaluar la solución
For example, la respuesta para la sopa de pepino refrigerada está disminuyendo durante los últimos cuatro meses.
Identify problems- ¿Problema de menú? ¿Problema de sabor? ¿Problema de precio? ¿Sirviendo cantidad o problema de calidad?
Identify reason- La sopa es sobresaliente en calidad, porción de servicio y marcas de sabor. Pero es invierno y los huéspedes prefieren las sopas calientes que las frías, aunque está en el menú del almuerzo.
Solutions- ¿Se puede desarrollar una variante caliente de la misma sopa? ¿Se puede reemplazar la sopa por una alternativa preferida?
Best solution - Cambie la sopa de pepino fría a los menús de verano y traiga una nueva sopa caliente o una variante de una de las sopas actuales que potencialmente dominará el paladar de los invitados.