Operaciones alimentarias: equipo de cocina y combustible
Un buen equipo de cocina es caro, pero la mayoría de los artículos duran toda la vida y se amortizan una y otra vez.
… Delia Smith, cocinera inglesa y personalidad de televisión.
Los equipos de cocina comerciales necesitan producir alimentos para un gran número de consumidores. Debe ser robusto, duradero y fácil de operar. El equipo debe consumir menos electricidad, mejorar la productividad de las operaciones de producción de alimentos y debe ser ecológico. Por último, pero no menos importante, debe cumplir su propósito de manera eficaz.
La mayoría de los equipos de cocina se operan electrónicamente. Hay una amplia gama de equipos para cocinar, cortar, hornear y limpiar disponibles para el personal de cocina.
Nos presentamos a algunos utensilios típicos de cocina.
Equipo de producción de alimentos comerciales
Aquí hay algunos equipos básicos de producción de alimentos.
Quemadores
Se utilizan para cocinar, hervir y cocer al vapor. A menudo operan con gas licuado de petróleo (GLP). Ahora están disponibles quemadores de inducción y placas calefactoras, que funcionan con electricidad. Vienen con parte superior abierta, parte superior de malla o parte superior plana.
Cocinas
La estufa de cocción es el equipo más versátil que funciona con GLP o electricidad. El nombre lo indica, puede realizar una variedad de funciones como cocinar, freír, hervir, asar a la parrilla y hornear. Viene en dos versiones básicas:
Restaurant range - Menos costoso, bueno para un menor volumen de alimentos y es independiente.
Heavy duty range - Caro, se adapta a un gran volumen de producción de alimentos y se puede almacenar con otras cocinas utilizando una batería.
Las cocinas vienen con varios quemadores, por lo general de 4 a 8, dependiendo del volumen de comida que se manipule.
Hornos
Se utilizan para cocinar, hornear, asar y dorar. Funcionan con GLP o con electricidad. Hay varios modelos de horno comoRack con la opción de estantes rotativos o fijos, Decky Tunnel representando su forma y estilo de trabajo.
Rack oven- Contiene un conjunto de estantes apilados a menudo colocados equidistantes, uno encima del otro en un marco alto de acero inoxidable. Este horno es bueno para producir un gran volumen de alimentos como panes, galletas y croissants.
Deck oven- Contiene parrillas o asadores que pueden cocinar diversas carnes como pollo, pato, cordero, etc. de forma simultánea y uniforme. También vienen en variantes de plataforma para hornear y plataforma para pizza. El número de cubiertas es generalmente hasta cuatro.
Tunnel oven- Viene en variantes de calor directo e indirecto. Es adecuado para hornear a alta temperatura.
Hay una gran cantidad de hornos disponibles en el mercado, que varían según la energía que consumen, la forma de calentar los alimentos, los tamaños y las formas.
Planchas
Son platos planos hechos de hierro, acero inoxidable o aluminio, que transfieren calor a los alimentos. Las planchas son propensas a perder calor cuando la placa no se usa parcialmente.
Se utilizan principalmente para preparar productos para el desayuno como tortillas, huevos revueltos, empanadas, sándwiches, hamburguesas y tortitas. Normalmente, la grasa residual debe limpiarse ocasionalmente de la superficie para evitar el revenido. En el caso de las planchas de acero, la caramelización se produce si la superficie no se mantiene limpia. Las planchas de superficie de teflón son más duraderas y eficientes.
Sartenes y cucharas de cocina
Existe una amplia gama de sartenes, ollas y cucharas que se utilizan para cocinar.
Pans- Según el tipo de cocción, el cocinero elige una sartén. Las sartenes sirven para freír, hervir y saltear.
Pots- Las ollas se utilizan para cocinar y preparar caldos. Generalmente se acompañan de tapas. La vaporera se utiliza para preparar alimentos al vapor como arroz, momos e idlis (bolas de masa de arroz esponjosas). Hay dos variantes: superficial y profunda.
Spoons- Las cucharas ayudan a comprobar el espesor de los líquidos, la ternura de los sólidos, remover y voltear la comida en las ollas y sartenes. Varias cucharas que se utilizan durante la cocción son: espumadera, volteadora, trituradora, cuchara, tenedor-cuchara y cuchara para uso general.
Hervidores
Las teteras se utilizan para cocinar, calentar y almacenar alimentos. Son ollas de dos capas, una dentro de la otra con un espacio entre ellas para el vapor. Por lo general, están encamisados y el agitador se inclina para una mejor vista y manipulación de los alimentos. Los hervidores también tienen una válvula de descarga de producto que proporciona una transferencia eficiente del producto del hervidor a un área de servicio sin dañar los alimentos delicados.
Los hervidores profundos son mejores para sopas, salsas, salsas para espaguetis, rellenos para tartas y pudines, ya que la calidad de estos alimentos sigue siendo la misma independientemente de su volumen y agitación frecuente. Las lentejas, los frijoles y la pasta se pueden cocinar en hervidores profundos.
Las teteras poco profundas son mejores para cocinar y calentar guisos, empanadas, verduras al vapor, donde esta tetera ofrece una mejor vista y menos manipulación de alimentos.
Cortadores / picadores de verduras
Los cortadores o picadores se utilizan para cortar, cortar en cubitos, triturar y rebanar verduras en varias formas y tamaños. También se utilizan para cortar el pan en trozos pequeños para hacer budines o sopas. Los cortadores de mano se utilizan para cortar frutas, ensaladas, etc. para presentación.
Los cortadores están hechos de plástico o acero inoxidable. Algunas cortadoras vienen con ruedas simples o múltiples con borde liso o en zig-zag. Algunos cortadores tienen forma de cuenco pequeño redondo para cortar trozos redondos de frutas.
Mezcladores
El mezclador vertical de motor aéreo se usa más comúnmente en unidades comerciales de producción de alimentos. Los mezcladores se utilizan para mezclar y mezclar. En general, existen dos tipos de mezcladores: de mesa y de suelo.
Los mezcladores tienen los siguientes accesorios estándar:
Flat beater - Triturar y batir alimentos de consistencia media como patatas hervidas.
Wire whipper- nata para montar, huevos, helados y otros alimentos ligeros que contengan aire. Funciona a alta velocidad.
Dough arm - Maneja ingredientes pesados y voluminosos como masa de pan a baja velocidad.
Cocinas y vapores
Las cocinas y vapores comerciales funcionan principalmente con electricidad. Los cocineros los utilizan para cocinar arroz, lentejas y verduras.
Los vapores se utilizan para preparar alimentos al vapor como Idli (un tipo de bola de masa de arroz esponjoso), momos y dhokla.
Freidora
Algunos alimentos se preparan sumergiéndolos en aceite caliente en una freidora. Hay dos versiones básicas de una freidora:Electric fryer y Gas fryer. El tiempo de fritura y la temperatura del aceite varían directamente con el tipo de alimento y el tamaño de la freidora. Consiste en una canasta freidora y un elemento calefactor y un termostato controla una freidora.
Las freidoras se utilizan para freír patatas fritas, Pooris (pan indio frito), rosquillas, begels, aros de cebolla, camarones, pescado, pollo, quimbombó y calabacín.
Exprimidor
Los exprimidores extraen jugos y pulpas de frutas y verduras. Funciona con electricidad y acelera el proceso de producción de jugo. Las frutas se agregan en el exprimidor desde la parte superior. Separa el jugo y las cáscaras sobrantes y las fibras no utilizadas de los frutos. Hay tres tipos de exprimidores:
Centrifugal- Actúa triturando frutas. Es rápido y produce jugo natural.
Masticating - Funciona por más tiempo para producir jugo de textura y consistencia específicas.
Twin-gear- Utiliza varios engranajes y membranas para producir jugo de la mejor calidad de casi cualquier fruta, zanahoria, tomate o verduras de hoja. También ayuda a prevenir la oxidación del jugo.
Es muy útil para preparar jugos y pulpas para el desayuno, para comidas como aperitivos y para usarlos en cócteles, cócteles sin alcohol y batidos.
Equipo de mantenimiento en cocinas comerciales
Analizaremos aquí algunos equipos de mantenimiento importantes que se utilizan en cocinas profesionales.
Lavavajillas
Puede lavar varios platos y tazones simultáneamente. Es una máquina automática, pero necesita la interacción humana para cargar platos usados en rejillas para platos y descargar platos limpios después del ciclo de lavado. Elimina un gran esfuerzo requerido para el lavado de platos tradicional. Hay dos tipos básicos de lavavajillas:
Door-type- Es una máquina grande. Puede limpiar de 50 a 125 parrillas para platos dependiendo del tamaño de la máquina.
Under-counter - Es más pequeño y puede caber debajo de la plataforma de la cocina.
Ambos lavavajillas dan platos limpios y relucientes.
Lavadora de vidrio
Lava y seca casi 2000 vasos por hora. Hay dos tipos de arandelas de vidrio: giratorias y de paso. Se utilizan principalmente en bares para lavar vasos de diversas formas destinados a diversas bebidas.
Calentador de platos
Puede secar hasta 1800 platos por hora y elimina la posibilidad de contaminación causada por los métodos de secado convencionales. Realiza el lavado rápido de platos. También mantiene a raya las micropartículas orgánicas que se depositan durante mucho tiempo.
Equipo especial en cocinas comerciales
Hay algunos equipos especiales que se utilizan en la cocina comercial para facilitar las tareas.
Galleta de nueces
Se utiliza para romper la cáscara de frutos secos duros como almendras, nueces, avellanas, piñones, nueces de palma y pistachos. Algunas máquinas también son capaces de pelar semillas de sandía y calabaza, y pelar cacahuetes, anacardos y almendras.
Trituradoras
Una trituradora corta las frutas y verduras en trozos finos en forma de hilo, que son útiles en ensaladas y cocina vegetariana.
Cuchillos de cocina
Los cuchillos se utilizan para cortar, cortar, rebanar, trinchar y filetear en pequeños volúmenes. Hay varios cuchillos que se utilizan para diferentes propósitos de corte y tallado:
Paring knife - Se utiliza para trabajos de corte fino, remoción de piel de cebolla y corte de frutos pequeños.
Utility knife - Se utiliza en corte y raspado de uso general.
Steak knife - Se utiliza para cortar filetes.
Santoku knife- Originario de Japón, este cuchillo se utiliza para cortar, picar y picar. (Santoku = Tres virtudes)
Chef’s General knife - Es un cuchillo multiusos que se utiliza en varios productos básicos, como verduras, frutas, carne y aves.
Serrated knife (Bread Knife)- Tiene una hoja larga y delgada con borde dentado que proporciona un movimiento similar al de un aserrado. Se utiliza para cortar en rodajas ciertos alimentos con cáscara firme o capas externas como pan, tomates y pimientos.
Boning/Filleting knives- Vienen con una hoja estrecha, afilada y flexible y un talón que sobresale cerca del mango. Pueden correr a lo largo de las espinas de pescado plano o costillas sin problemas.
Carving knife - Este cuchillo viene con una hoja larga, fina y afilada para garantizar un corte limpio y preciso.
Slicing knife - Tiene una hoja larga y afilada que se estrecha al final y ayuda a cortar las frutas y verduras finamente.
Turning knife- Es un componente imprescindible para presentar la comida de una forma única. Este cuchillo tiene una pequeña hoja curva que se utiliza para cortar las verduras en forma de recipiente.
Cleaver- Es un cuchillo de carnicero. Es muy fuerte y afilado para cortar grandes trozos de carne, como el cerdo y la ternera.
Ahora veamos los combustibles que se usan típicamente en las cocinas comerciales para cocinar.
Combustibles y energía utilizados para cocinar
El combustible es una necesidad primordial en la cocina. Hay varios tipos de combustibles que se utilizan para cocinar alimentos. En la producción de alimentos se utilizan principalmente dos tipos de combustibles:Solid fuels y Liquid fuels.
Combustible de madera
Se puede adquirir a partir de troncos, astillas de madera y pellets de bambú. Los troncos sazonados son más populares en la cocina comercial ya que contienen menos humedad. Cuanto más humedad, más humo se crea durante la combustión.
Aunque está fácilmente disponible, requiere un espacio de almacenamiento separado en el extremo de la producción comercial de alimentos. Su poder calorífico ronda las 3500 Kcal / kg para madera húmeda y hasta 4700 Kcal / kg para madera seca.
Carbón
Se obtiene por calentamiento lento de restos de madera, animales o vegetales en ausencia de oxígeno. El carbón vegetal está fácilmente disponible y es ampliamente aceptado como combustible comercial para cocinar. Produce menos humo que la leña. También requiere un espacio de almacenamiento separado. Su poder calorífico ronda las 7500 Kcal / kg.
Los combustibles sólidos son útiles en hornos de calentamiento directo, tres estufas de piedra, tandoor y barbacoas. Este combustible puede emitir partículas de carbón o cenizas mientras se quema. Los combustibles sólidos dan un calentamiento gradual. El costo inicial es bajo. También le da un tentador aroma ahumado a los alimentos horneados / asados.
Propano liquido
No es más que GLP, una mezcla de gases propano y butano que existen en estado líquido a temperatura ambiente. El GLP es altamente inflamable y arde con una llama azul sin emitir humo y se puede controlar con precisión. Su poder calorífico ronda las 1000 Kcal / kg.
Queroseno
También es un producto del petróleo que se utiliza en cocinas comerciales para cocinar. Los combustibles líquidos producen calor casi instantáneamente. El costo inicial puede ser elevado. Son convenientes de usar pero arriesgados si no se siguen las precauciones de seguridad adecuadas al manipular estos combustibles.
Electricidad
Aunque la electricidad se considera un combustible alternativo bajo energía, es la energía térmica más utilizada para cocinar. La mayoría de los aparatos de cocina comerciales funcionan con electricidad. La electricidad proporciona un calentamiento instantáneo. El calor se puede regular según el requisito. Es de fácil acceso, aunque el costo inicial del cableado puede ser considerable.