Operaciones alimentarias: métodos de cocción
Cocinar es como el amor, hay que emprenderlo con abandono o no hacerlo.
… Harriet Van Horne, columnista de un periódico estadounidense y crítica de cine
Cuando se trata de la parte de cocción de las operaciones de producción de alimentos, es muy importante seleccionar un método de cocción adecuado. El método de cocción tiene un impacto directo en el sabor, textura, apariencia y sabor del producto alimenticio resultante.
Hay tres tipos de cocción que se utilizan ampliamente:
- Cocción con calor seco
- Cocción con calor húmedo
- Cocción combinada
Cocción con calor seco
Esta cocción implica cocinar alimentos sin usar agua ni caldo. Es un método rápido para cocinar alimentos, en el que los alimentos salen un poco crujientes. Por lo general, los alimentos pequeños, tiernos y delgados se cocinan con aceite con métodos de cocción con calor seco. El alimento resultante tiene un agradable aroma ahumado debido a la caramelización y al dorado. Los siguientes métodos de cocción con calor seco son populares:
Asar
Implica cocinar los alimentos exponiéndolos directamente al calor, como fuego abierto, carbón, parrilla o serpentín eléctrico. Se asan filetes de carne y pescado entero.
Interrogatorio intenso
Es un método de cocción colocando los alimentos sobre una malla de hierro fundido. La reacción de Millard aporta sabor a los alimentos que se cocinan. El alimento resultante está bastante seco, reducido con aceite. Es ideal para cortes de carne, verduras, tofu o requesón de tamaño pequeño a mediano.
Asado
Es una forma de cocinar los alimentos exponiéndolos al calor radiante seco sobre fuego abierto, en el horno o, a veces, dentro de brasas, arena o piedras calientes circundantes. Se asan verduras, carne, mazorcas de maíz, patatas y batatas.
Horneando
Es una forma de cocinar los alimentos exponiéndolos a un calor seco prolongado, normalmente en un horno, brasas calientes o piedras calientes. El calor se transfiere gradualmente desde la superficie del alimento que se hornea al centro, lo que le da una corteza firme y seca y un centro suave. Hornear necesita un control de temperatura alta. Se hornean panes, galletas, pasteles y tartas.
Saltear
Se fríen los alimentos con poco aceite en una sartén expuesta a fuego alto. La comida en la sartén requiere revolver y revolver para que no se queme debido al calor alto.
Freír poco profundo
Promueve el pardeamiento y la reacción de Maillard. La comida se cuece en más cantidad de aceite que la que se utiliza para saltear, por lo que una superficie de la comida siempre está en contacto con el aceite. La comida se da vuelta ocasionalmente hasta que se cocine uniformemente.
Freír
La comida se sumerge en la abundante cantidad de aceite que se calienta hasta el punto de humear. La comida se voltea para una cocción uniforme. La comida resultante queda muy crujiente. Buñuelos, papas fritas, Pakoras (buñuelos de harina de cebolla y garbanzo ) y Vadas se fríen.
Cocción con calor húmedo
Esta cocción se realiza sumergiendo el alimento en un líquido como agua, caldo o vino; a varias temperaturas que oscilan entre 60 o C y más de 100 o C. Las siguientes son algunas de las etapas esenciales de la cocción con calor húmedo:
Caza furtiva
Se hace calentando el líquido a una temperatura de alrededor de 70 o C a 85 o C, donde el líquido en la sartén está caliente pero no burbujea. Las burbujas aparecen en el fondo de la olla o sartén. La caza furtiva se utiliza para alimentos muy delicados, como pescado o huevos.
Hervir a fuego lento
Se realiza sumergiendo completamente el alimento en el líquido y calentándolo a 85 o C a 95 o C; la temperatura es más alta que la de la caza furtiva. Se forman burbujas que suben gradualmente a la superficie. Es el método estándar que se sigue para preparar sopas y caldos.
Hirviendo
Se realiza a las temperaturas más altas de las tres técnicas; por encima de los 100 o C. La alta temperatura endurece algunos alimentos como la carne y los huevos. Rompe alimentos delicados como pescado y verduras.
Humeante
Se lleva a cabo calentando los líquidos como agua más allá de su punto de ebullición (212 o F) y genera vapor. El vapor transporta más calor que el agua hirviendo. Es el método más apropiado para cocinar mariscos, verduras y otros alimentos delicados.
Cocción combinada
Involucra a ambos; uso de calor seco y cocción con calor húmedo. La cocción combinada se realiza como cocción lenta. Es una forma excelente de cocinar verduras gruesas y cortes de carne más duros. Hay dos tipos básicos de esta cocina:
Estofado
Incluye cocción en dos pasos con una ligera fritura de los alimentos y luego sumergirlos en líquido para hacer un guiso. En el primer paso, la comida se fríe con aceite adecuado. Mientras se fríe o saltea, el calor se transfiere a los alimentos a través de la sartén. En el siguiente paso, se le agrega un líquido y la comida se cocina mientras se cubre la sartén con una tapa. De esta forma, el vapor queda atrapado en la sartén y el calor se transfiere a los alimentos por convección. Los guisos y curry de carne se estofan.
El estofado se utiliza para cocinar grandes porciones de carnes como la res, el cerdo y la caza. Los cortes de carne a menudo se sumergen parcialmente.
Guisado
Esto también es muy similar al estofado en lo que respecta a los pasos de cocción. El guisado utiliza cortes uniformes de carne tierna de tamaño pequeño a mediano, como aves, cordero o verduras. En caso de guisado, los cortes de carne o verduras se sumergen completamente en el líquido. Guisar toma menos tiempo que estofar.