Operaciones alimentarias: comunicación en la cocina
Creo que existe un vínculo entre el personal de cocina. Pasas más tiempo con tu chef en la cocina que con tu propia familia.
… Gordon Ramsay, chef y restaurador británico.
Todo negocio comercial necesita una comunicación eficaz y la cocina comercial no es una excepción. En lugares como unidades comerciales de preparación de alimentos, la comunicación es vital para ejecutar las operaciones culinarias con éxito y sin problemas.
En el ámbito de la cocina comercial, si se comparte la información correcta en el momento adecuado con la persona adecuada, puede ayudar a aumentar la productividad de la cocina.
Rol de un gerente de cocina
El gerente de cocina es un chef en jefe de la cocina que es responsable del funcionamiento general de la cocina. Al ser el líder de un equipo ocupado, el gerente de cocina debe ser rápido para resolver los problemas reales que ocurren en la cocina.
Las responsabilidades del gerente de cocina incluyen:
Asegurarse de que todos los alimentos se preparen y sirvan de acuerdo con las recetas, las porciones, la cocción y los estándares de servicio de la unidad de preparación.
Seguimiento y control del inventario de artículos de cocina.
Supervisar las actividades de preparación de alimentos en la cocina.
Supervisar si se cumplen los estándares de higiene y limpieza.
Programación de la plantilla según el horario de trabajo.
Formación del nuevo personal.
Monitoreo de problemas de mantenimiento de equipos.
Desempeñar un papel activo en el logro de la meta financiera de la unidad de preparación de alimentos.
Creación de planes de alimentación y planes presupuestarios para ocasiones especiales.
Registrar piezas clave de información, como horarios del personal, desempeño y asistencia de los empleados, venta de alimentos y bebidas, objetos perdidos y encontrados del cliente e informes de servicio de manera oportuna.
Tomando pedidos
Recibir pedidos del cliente o invitados es un proceso de comunicación bidireccional. Digamos que hay dos personas, el invitado y el servidor. Los invitados prefieren realizar el pedido a un servidor calificado o con conocimientos. El servidor debe:
- Tenga en cuenta la preparación básica de alimentos, recetas de varios alimentos en el menú.
- Tenga cuidado con los detalles y sea preciso en el registro del pedido.
- Conozca la jerga o las palabras locales utilizadas por los clientes.
- Ser capaz de describir la preparación en palabras brevemente.
- Conozca el tiempo necesario para preparar los elementos del menú.
- Sepa qué acompañamientos van bien con cada elemento del menú y qué elementos del menú se complementan entre sí.
- Conozca los precios de cada artículo ofrecido en el menú.
- Sea cortés y amigable; pero no casual.
- No asumir nada sobre el cliente, incluso si el cliente es un visitante frecuente.
Los clientes a menudo hacen preguntas sobre la preparación de la comida, el tamaño de la porción en el caso de bebidas, pizzas y otros, los tipos de relleno y cocción en el caso de sándwiches, sandwiches y pizzas, y aderezos en el caso de pasteles y helados. El servidor debe registrar cada detalle comunicándose claramente con el huésped.
Ejecución de órdenes
El servidor entrega manualmente el pedido en la cocina para comenzar la preparación de los platos. Una vez que el pedido está en la mano, el trabajo en equipo aparece en ejecución.
El chef de cocina, el segundo chef, los chefs de línea, los corredores y demás personal; todos necesitan trabajar armoniosamente en la cocina. Necesitan comunicarse con claridad para evitar resultados no deseados en el proceso de preparación de alimentos, así como en el servicio de alimentos.
Para evitar lagunas en la comunicación, cada miembro del personal de la cocina debe:
- Comprender el papel y la responsabilidad de uno mismo y de otros miembros del equipo.
- Esté dispuesto a compartir información y experiencias entre ellos. Es importante especialmente cuando cambia el turno de trabajo.
- Debe conocer todas las áreas de la cocina y los lugares de equipo de preparación, equipo de servicio y almacén de ingredientes.
- Esté dispuesto a apoyar a miembros del personal nuevos o menos capacitados
- Poder ofrecer los mejores resultados en el menor tiempo posible.