Operaciones de producción de alimentos: cocina india
La comida india es como la música clásica raga: lleva tiempo llegar a un crescendo.
… Shobhaa De, modelo y autor indio.
La cocina india cuenta con la más amplia variedad de sabores, aromas exóticos y métodos de preparación. Al ser un país de cultura diversa, el sabor y la preparación de la comida cambia cada pocos cientos de kilómetros junto con los dialectos del idioma.
La comida del norte de la India es completamente diferente en términos de apariencia, sabor y sabor de la comida del sur de la India. De manera similar, la comida de las Indias Orientales es totalmente diferente en su forma a la comida de las tierras de las Indias Occidentales. La cocina india es reconocida como parte de diferentes regiones como Asamese, Andhrite, Bengali, Gujrati, Kashmiri, Marathi, Punjabi, South Indian y muchas más.
Ingredientes ampliamente utilizados en la cocina india
Hay algunos ingredientes especiales que almacena una cocina india. El stock incluye algunos productos lácteos gourmet como Ghee y Paneer . Estos dos productos lácteos se utilizan en la preparación de dulces y platos salados.
Ghee
Ghee no es más que mantequilla clarificada, que es superior a la mantequilla común en términos de contenido y sabor. El procedimiento de preparación de este producto lácteo es un poco largo, pero los esfuerzos y el tiempo dedicados a su preparación valen el aroma y el cuerpo que aportan a la comida. El procedimiento es el siguiente:
Acumule 8 partes de crema de leche entera en una olla grande y profunda.
Agregue 2 partes de cuajada agria espesa y mezcle bien y deje reposar de 4 a 5 horas.
Cuando toda la crema se vuelva agria, bátela con la batidora eléctrica durante unos 20 minutos con agua según sea necesario. Esta acción separa la mantequilla y el suero de leche blanco. El suero de leche se usa para preparar un plato sabroso llamado Kadhi . También se puede consumir como aperitivo.
Saque la mantequilla en una sartén de fondo grueso.
Caliéntelo a fuego lento hasta que vea sólidos de leche quemada de color marrón dorado depositados en el fondo de la sartén y un ghee dorado transparente en la parte superior.
Queso indio
Este es un ingrediente básico de las salsas y postres a base de Paneer.
Hervir 2 litros de leche en una olla honda.
Cuando esté a punto de hervir, agrégale de 2 a 3 cucharadas de vinagre.
Revuelva por un tiempo de vez en cuando.
Hierva por unos minutos más hasta que vea los trozos de leche separados del suero blanco fino.
Coloque un paño de algodón limpio con los bordes extendidos hacia afuera en otra sartén profunda.
Ponga los sólidos lácteos separados en agua en el paño.
Reúna los bordes del paño para drenar el suero por completo y obtendrá Paneer .
Cortar en trozos de la forma deseada y guardar en el congelador.
Algunos otros ingredientes importantes que se mantienen a mano son:
Dalia- Trigo toscamente partido. Se utiliza para preparar una merienda parecida a una papilla.
Semolina (Suji)- Trigo finamente partido. Se utiliza para preparar Halwa o Upma .
Beaten Rice (Poha) - Arroz seco, plano y en hojuelas utilizado en la preparación de diversos bocadillos.
Puffed Rice (Murmura)- Es arroz tostado en horno especial para inflarlo. Se usa para hacer un bocadillo picante llamado Chiwda .
Jaggery (Gud)- Pulpa espesa hervida y solidificada de jugo de caña de azúcar. Se agrega en platos de lentejas y verduras para equilibrar el sabor picante y ácido.
Vermicelli (Semiyan)Espaguetis largos y finos hechos de harina de trigo. Se utilizan para cocinar un postre llamado kheer y un bocadillo llamado Upma .
Kokum- Son las cáscaras secas de un fruto de una planta perteneciente a la familia del mangostán . Dejan jugo de color rojo oscuro cuando se sumergen en agua tibia. Este jugo se usa en la preparación de salsas de mariscos y una sabrosa bebida fría llamada Solkadhi . Kokum le da un sabor amargo a la comida y puede ser reemplazado por Aamchur o Tamarind Pulp .
Tamarind- Es una fruta con forma de vaina, plana, larga y pulposa con cáscara marrón verdosa tan gruesa como la cáscara de un huevo. En el interior, hay una fruta marrón sostenida con crestas. Tanto el tamarindo crudo como el maduro se utilizan en chutneys y salsas.
Puffed Split Chick Peas (Chana)- Se tuestan los garbanzos para hacerlos inflados y se descascaran. Estos guisantes inflados se utilizan para preparar bocadillos como Chiwda , toffees como Chikki y chutneys.
Importancia del chhonk en la cocina india
Chhonk (conocido popularmente como Tadka ) es un método de cocción mediante el cual se extrae e incorpora el aroma de diversas especias a la comida. Se ponen cinco ingredientes principales en chhonk calentando aceite en una sartén: semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida, cúrcuma en polvo y hojas de curry.
A veces, se agrega chile verde o ajo finamente picado, juliana de jengibre, pasta de jengibre y ajo, semillas de hinojo o chile rojo en polvo para liberar su aroma. Estos ingredientes pueden variar según la cocina.
El chhonk no solo agrega aroma de especias a la comida, sino que también actúa como un medio que induce el hambre.
Guisos de verduras indias
La cocina india ofrece una muy amplia variedad de preparación de guisos. Los guisos de verduras están hechos de verduras cortadas en cubitos. Las verduras se cocinan combinándolas con varias mezclas de especias. Para espesar el guiso, se utilizan pastas de coco rallado, maní, tomate o cebolla. Luego se sazonan con chhonk. Los guisos se conocen popularmente como Sabzi .
Los guisos de verduras están hechos de casi todas las verduras enumeradas en el capítulo denominado “Cocina vegetariana”. Algunos sabzis populares son:
Patata-Col (Aaloo-Gobhi)
Espinacas con requesón (Palak-Paneer)
Quimbombó frito (Bhindi Fry), Quimbombó relleno con relleno de polvo de coco y maní y especias.
Patata al vapor en salsa de tomate con crema (Dum Aaloo)
Guiso de berenjena asado cocinado con cebolla, maní (Baingan Bharta)
Calabaza amarga agridulce cocida en pulpa de tamarindo y azúcar moreno (Khatta Karela)
Requesón en salsa espesa de cebolla, tomate y especias (Paneer Kadhai)
Tomate o pimiento cocido relleno
Coliflor, Papa y Guisantes en Salsa de Coco
Hojas de fenogreco cocidas con guisantes y crema (Methi Malai Mutter)
Guisos indios no vegetarianos
Los guisos sin verduras están hechos de trozos de carne picados como pollo, cordero, gambas, pescado y cordero cocidos con especias. Para espesar el guiso se utilizan pastas de coco rallado, tomate, papaya cruda o cebolla.
Los guisos de carne se cocinan usando. Algunos guisos no vegetarianos populares son:
- Pollo al curry
- Cordero al curry
- Pescado al curry
- Fish Fry (pescado cubierto con harina de arroz con especias y hojas de cúrcuma y frito poco profundo).
- Cordero en salsa blanca
- Estofado de carne seca ( Sukke Mutton )
- Masala de gambas secas
- Langostinos al curry
- Cordero picado picante ( Keema )
Daals indios
Los daals indios no son más que lentejas, legumbres o frijoles cocidos con especias aromáticas. Las lentejas pueden ser enteras o partidas, con o sin cáscara.
Si se van a utilizar las lentejas enteras, se remojan de seis a ocho horas si están enteras y con cáscara. A veces se les hace brotar para reducir la cantidad de azúcar en la lenteja. Se cocinan en una olla a presión para que sean suaves, comestibles y reduzcan sus propiedades anti-digestión.
Una vez cocido, se le agregan especias y se le pone Chhonk para realzar el sabor. Echemos un vistazo a algunos de los famosos Daals .
Daal llano
A menudo está hecho de lentejas Toor o Moong partidas y descascaradas . Las lentejas se lavan y se sumergen en agua durante 20 minutos. Luego se cuecen en una olla hasta que se vuelven completamente suaves pero de forma intacta. Luego se hierven con agua, un poco de sal y manteca . Plain Daal se consume sin Chhonk .
Daal Tadkaa (Daal con Chhonk)
Es el llano Daal con Chhonk . El Daal a menudo se cocina con tomates picados y / o cebollas, ajo, jengibre y otras especias como cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chiles. El Chhonk de ghee / mantequilla con especias se coloca sobre el daal cocido para resaltar el mejor sabor.
En el estado de Maharashtra, agregan un poco de Kala (Goda) Masala en Daal mientras hierve para realzar su sabor.
Rajmaah
Se prepara cocinando frijoles. A menudo se combina con arroz simple.
Ingredients -
Vigas de riñón de 200 g remojadas en agua durante la noche, 1 cebolla grande, 1 chile verde y 3 tomates finamente picados, 1 pulgada de jengibre y 6 dientes de ajo picados, 1 cucharada. Rajmaah Masala , 1 cucharadita de semillas de comino, ½ cucharadita de chile rojo en polvo, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, 600 ml de agua, 1 cucharada de mantequilla, ½ cucharada. polvo de mango seco y sal al gusto.
Preparation -
Agregue Rajmah en olla a presión con cebollas picadas, tomates, jengibre, ajo y chiles verdes.
Agregue semillas de comino, chile en polvo, cúrcuma y agua.
Revuelva bien y cocine de 8 a 10 silbidos.
Sacar de la olla y comprobar si está completamente cocido.
Caliente la mantequilla en una sartén. Agrégale Rajmaah cocido . Agregue un poco de agua, Rajmaah masala y polvo de mango seco.
Cocine por otros 6-8 minutos.
Triture algunos frijoles rajma con el dorso de una cuchara para espesar la consistencia del daal.
Chana Masala
Se prepara de manera similar al Rajmaah usando garbanzos cocidos en lugar de frijoles. Además, Rajmaah Masala se reemplaza con otra mezcla de especias picantes llamada Chana Masala .
Otros daals indios
En la India, los frijoles de campo, los frijoles polilla, los frijoles verdes, los frijoles cariblancos y las habas de caballo a menudo se germinan y se cocinan con coco rallado, cebolla y tomates picados y pasta de jengibre y ajo.
Panes planos indios
Los panes planos indios forman una parte importante del plato principal. Se preparan a partir de la masa de harina de trigo, harina de garbanzos o harina para todo uso. Las masas se enrollan suavemente sobre una plataforma lisa con un rodillo para obtener la forma de discos delgados y planos. Estos discos generalmente se denominan Rotis . Los Rotis se hornean en una sartén o sartén plana llamada Tawa .
Hay innumerables tipos de panes planos indios cuando se trata de la composición de los ingredientes y el método de preparación.
Roti llano
Este es un pan plano preparado en la mayoría de las regiones de la India. Se prepara con masa de harina de trigo, un poco de aceite y un poco de sal al gusto.
Ingredients -
2 tazas de harina integral, ½ cucharada. sal, 2 cucharadas. aceite, ½ cucharadita de sal, agua.
Preparation -
- Mezclar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa fina con agua y aceite.
- Divide la masa en 8 porciones iguales.
- Enrolle cada masa en forma de discos planos.
- Hornéelos por ambos lados en un Tawa caliente .
En las grandes unidades de preparación de alimentos, se utilizan equipos de amasado y laminado, así como máquinas automáticas de fabricación de roti que preparan Rotis listos para comer .
Rumali Roti (Rumali = como pañuelo)
Este es un roti muy fino que se come con guisos y lentejas. El nombre proviene de su forma fina y su forma de doblar, similar a un pañuelo.
Ingredients -
Igual que los ingredientes simples de roti; con 1 taza de harina de trigo integral reemplazada por 1 taza de harina para todo uso. Más 4 cucharadas de ghee .
Preparation -
Mezclar la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa fina con agua y aceite.
Divide la masa en 16 porciones iguales.
Enrolle dos masas pequeñas en forma de pequeños discos planos.
Aplique manteca o aceite en uno de ellos.
Coloque el segundo disco enrollado sobre el primero.
Sin sellar los bordes, enróllelos juntos en un disco grande, plano y delgado.
Hornéelos por ambos lados en un Tawa caliente .
Cuando cada lado esté horneado correctamente, separe las dos capas y dóblelas como un pliegue de un pañuelo.
Paratha
Se cocina rellenando con unas verduras secas cocidas poco trituradas y condimentadas en la masa y enrollando en un disco grueso.
Ingredients -
Para masa, igual que roti. Además de cualquier relleno seco elaborado con verduras cocidas. Puede estar hecho con papas cocidas, coliflor, requesón o cualquier otra verdura de su elección e imaginación.
Preparation -
Prepare la masa siguiendo los dos primeros pasos de Roti.
Toma una pequeña masa.
Enróllelo en un disco de 3 pulgadas de diámetro.
Coloque una pequeña porción del relleno sobre él y junte el borde del disco y séllelos para hacer una bola. Aplanarlo un poco.
Aplicar un poco de harina y enrollarla suavemente.
Hornéalo por ambos lados con ghee o mantequilla.
Puri
Es pan inflado.
Ingredients -
2 tazas de harina de trigo, 1 cucharadita de azúcar, ½ cucharada. sal, agua y aceite para freír.
Preparation -
- Disuelva el azúcar en ½ taza de agua.
- Agrega esta agua y sal a la harina.
- Amasarlo hasta obtener una masa fina y firme.
- Divide la masa en 12 trozos.
- Enrolle cada pieza en un disco pequeño de 4 pulgadas de diámetro.
- Caliente el aceite en una sartén profunda de fondo grueso.
- Sofreír los Puris por ambos lados. Deben salir hinchados y crujientes.
naan
Es pan plano del norte de la India.
Ingredients -
Harina para todo uso 2 tazas, levadura seca 1 cucharadita, agua tibia y suero de leche - 1 taza pequeña cada uno, azúcar y sal - 1 cucharadita cada uno, ghee o mantequilla para mantequilla naan.
Preparation -
Agrega azúcar al agua tibia. Active la levadura añadiéndola a esta mezcla y déjela reposar durante 10 minutos.
Vierta esta mezcla en la harina.
Amasar hasta obtener una masa muy suave y dejar reposar en un lugar cálido durante 20 minutos.
Haz 8 porciones iguales de masa.
Tome una masa pequeña y enróllela en un disco redondo de 3 pulgadas de diámetro.
Unte un poco de ghee o mantequilla.
Dobla la mitad del disco. Vuelva a aplicar ghee sobre la superficie visible y dóblelo para darle un aspecto de un cuarto de círculo.
Enróllelo en un pequeño disco plano y grueso, que debe parecerse a un triángulo con esquinas redondeadas.
Hornee por ambos lados hasta la mitad.
Colóquelo sobre la rejilla y sostenga la rejilla directamente sobre la llama. Gire el naan y déjelo hornear por el otro lado hasta que esté completamente listo.
El naan parece pan espeso con superficie burbujeante. La aplicación de ghee en la parte superior del naan caliente da una versión de naan de mantequilla. Sabe bien con cualquier salsa de verduras picante o no vegetal.
Bhatura
Es similar a Puri en apariencia pero es más grande e hinchado que Puri . La masa para Bhatura se prepara con poca cuajada, agua y sal. Se consume con salsa picante de garbanzos. Esta pareja se conoce popularmente como Chana-Bhatura .
Appam
Son pan plano suave y esponjoso hecho con el arroz como ingrediente principal.
Ingredients -
Arroz crudo 1 taza grande, gramos negros descascarillados y cortados por la mitad ¼ de taza, semillas de fenogreco 1 cucharada, leche de coco (primero) 1 taza, cardamomo en polvo 2 pizcas, sal y azúcar ½ cucharada. cada.
Preparation -
Remoje el arroz, los gramos negros y las semillas de fenogreco durante 2 horas.
Muélelos juntos hasta obtener una consistencia espesa.
Agregue la leche de coco y mezcle bien para formar una masa de consistencia vertida.
Manténgalo en un lugar cálido durante 8 horas para la fermentación.
Agregue cardamomo en polvo, azúcar y sal.
Caliente la sartén del aparato.
Vierta la masa del tamaño de una cuchara para servir en el centro de la sartén.
Sostenga las asas de la sartén e inclínela de tal manera que la masa se extienda hacia afuera y forme un círculo. Asegúrese de que el centro sea más grueso que el lado exterior.
Cúbralo con una tapa durante un par de minutos y cocine al vapor.
Cuando el lado exterior comienza a salir de la sartén, el aparato está listo.
Saque el aparato con cuidado cocinándolo solo por un lado.
Las otras versiones de panes planos de arroz son Dosa y Uthapam , que se pueden comer como bocadillos en sí mismos. Cada uno utiliza diferentes composiciones de arroz y gramo negro, y diferentes períodos de fermentación.
Los panes planos saben mejor cuando están calientes y frescos, combinados con guisos, salsas y encurtidos.
Platos de arroz indio
El arroz se consume con Daal , cuajada, salsa o curry si es simple. Las variantes como Biryani, Pulao, Curd-Rice y Tamarind-Rice se consumen como una comida de un solo plato. El arroz se lava a fondo y se cocina con agua, sal y un poco de ghee en una olla a presión o una olla eléctrica. En esta sección, discutiremos algunos de los arroces populares.
Arroz blanco
Es arroz hervido / al vapor sin especias.
Ingredients -
Arroz de grano largo crudo 1 taza, agua, sal ½ cucharadita, ghee 1 cucharada. (Opcional).
Preparation -
- Tome 2 tazas de agua en una cacerola mediana.
- Agregue sal y ghee.
- Ponlo a hervir.
- Agrega el arroz y hiérvelo durante 5 minutos.
- Baje el fuego y cocine durante 15 minutos con la tapa puesta.
- Corta el fuego.
- Déjelo reposar durante 5 minutos con tapa.
- Los granos deben estar bien cocidos pero separados.
Pulao
Este es arroz picante cocinado en caldo de verduras o no y trozos de verduras o carne.
Ingredients -
Arroz de grano largo 1 ½ taza, Guisantes ¼ taza, Zanahoria cortada en cubitos ¼ taza, Cualquier otro vegetal cortado en cubitos de su elección, Hoja de laurel 1 pieza, Polvo Garam Masala ½ cucharada, Polvo de cúrcuma y chile rojo, Semillas de mostaza y semillas de comino ½ cucharada. cada uno, Asafoetida una pizca para chhonk, hojas de cilantro picadas 1 manojo, sal ½ cucharada, aceite 2 cucharadas, caldo de verduras 2 ½ tazas.
Preparation -
Lavar el arroz y reservar.
En una sartén de fondo grueso, agregue aceite.
Cuando esté caliente, agregue semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida y cúrcuma en polvo.
Agregue las verduras y el chile rojo en polvo y revuelva durante un par de minutos.
Agrega el arroz, el caldo y la sal.
Deje hervir a fuego completo.
Reduzca el fuego y cocine el arroz durante 15 minutos.
Cortar el fuego y dejar reposar 5 minutos con tapa.
Decorar con hojas de cilantro picadas.
El pulao de carne se hace reemplazando trozos de verduras por trozos de carne deshuesada y masala de carne.
Khichdi
Khichdi es arroz cocinado principalmente con lentejas y zanahoria picada. Los gramos verdes partidos o los gandules se utilizan para acompañar las lentejas con el arroz. Esta comida de un solo plato es ligera en especias y siempre sazonada con ghee.
Biryani
Biryani es un sabroso manjar mogol que las tierras del norte de la India le han dado al mundo. Aunque se preparan versiones vegetarianas y no vegetarianas, la versión no vegetariana de Biryani preparada con caldo de carne y trozos de carne es más popular. Así es como se prepara un biryani de cordero gourmet:
Ingredients -
For Rice - Anís estrellado 1, arroz basmati lavado y escurrido 500 g, hojas de laurel 2, cardamomo negro 2, semillas de comino negro 2 cucharadas, granos de pimienta negra 6, cardamomo verde 6, ramas de canela 1 ”X2, clavo 6, semillas de hinojo 1 cucharada. , Nuez moscada ¼ pieza, macis 1 flor, sal 2 cucharadas.
For Mutton Marination- Cordero 1 kg cortado en trozos de 2 pulgadas, Garam Masala 1 cda., 1 pasta de jengibre y ajo 2 cdas., Pasta de papaya cruda 3 cdas., Hung Curds 6 cdas., Jugo de 1 limón, chile rojo en polvo 1 cda., Sal 1 cucharada. Hebras de azafrán 2 pizcas remojadas en ½ taza de leche.
Other ingredients- Cebollas en rodajas finas 4 fritas hasta que se doren, tomates picados 2, 4 cucharadas de ghee. Aceite, agua de rosas, esencia de Kewra 6 gotas.
Preparation -
Mezclar todos los ingredientes para la marginación y dejar reposar durante 1 hora.
Cocine el cordero marinado a fuego medio revolviendo hasta que esté suave e intacto.
Mantener cubierto a un lado.
Remoja el arroz durante 20 minutos en agua. Lavar bien y escurrir.
En un trozo pequeño de paño limpio, tome cardamomo negro, semillas de comino negro, granos de pimienta negra, cardamomo verde, ramas de canela, clavo, semillas de hinojo, nuez moscada, macis y haga un nudo para hacer una pequeña bolsa.
Ponga a hervir unos 800 ml de agua.
Agregue el arroz, la hoja de laurel, la sal y la bolsa de especias.
Tape y cocine hasta que el arroz esté medio cocido.
Escurre el agua y retira toda la bolsa de masala.
Agregue la esencia de Kewra y el agua de rosas a la mezcla de azafrán y leche.
Caliente una sartén de fondo grueso a fuego medio.
Agrega ghee y laurel.
Reducir el fuego al mínimo.
Agregue una capa de arroz cocido, cubra con trozos de carne cocida, espolvoree un poco de agua con azafrán, cubra con rodajas de cebolla frita y ghee.
Repita hasta que se terminen los ingredientes.
Pon la tapa en la sartén. Selle la sartén con masa de harina o papel de aluminio.
Cocine el Biryani a fuego lento durante 30 minutos.
La diferencia entre Pulao y Biryani es que el Biryani se coloca en capas mientras se cocina, usa especias exóticas como el azafrán y tiene un estilo de cocina gourmet tradicional a diferencia del pulao.
Las comunidades del sur de la India prefieren algunos platos de arroz más simples y picantes, como arroz con limón, arroz con cuajada, arroz con tomate y arroz con tamarindo. Estas versiones de arroz a menudo se preparan con cacahuetes tostados, gramo negro dividido y gramo amarillo en polvo, y un chhonk de hojas de curry, asafétida y cúrcuma.
Bocadillos indios
Echemos un vistazo a algunos de los bocadillos indios populares:
Alloo Bonda- Se prepara moldeando papas hervidas picadas y condimentadas en rondas, cubriéndolas con la masa de harina de garbanzos y friéndolas hasta que estén doradas.
Idli- Está elaborado con la masa de arroz y garbanzo negro. Se remojan dos partes de arroz y una parte de gramo negro descascarillado partido durante ocho horas. Se muelen por separado hasta obtener una consistencia espesa y se mezclan bien. Esta masa se mantiene en un lugar cálido para la fermentación durante aproximadamente 6 a 8 horas. La masa se coloca en moldes Idli y se cuece al vapor durante 15 minutos.
Poha- Está hecho de arroz batido. Se lava el arroz batido y se escurre toda el agua. Se vuelve húmedo y suave. Se calienta un poco de aceite en una sartén y se le agregan semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida, cúrcuma, trozos de chile verde y hojas de curry. También se agregan maní y cebolla picada y papas finamente picadas. Después de cocinar esta mezcla, se agrega el arroz batido remojado y se mezcla bien. Se cuece unos minutos. Finalmente, se agrega sal, una pizca de azúcar y coco rallado fresco para darle un sabor fuerte.
Sago Khichadi- El sagú se deja en remojo durante casi 2 horas. El ghee se calienta en una sartén de fondo pesado. Las semillas de comino y unos trozos de chiles verdes se agregan al ghee. Luego se agregan trozos de papa y se fríen por un rato. El sagú remojado se agrega junto con el polvo de maní tostado molido grueso. La mezcla se cuece un rato con tapa; revolviendo ocasionalmente. Finalmente, se agrega un poco de sal y una pizca de azúcar.
Pakoda (Fritters)- Se preparan faltando rodajas de cebolla o papa en harina de garbanzos con ají rojo en polvo, sal y semillas de carambola. Luego se fríen hasta que se doren y se sirven con chutneys.
Samosa- Se prepara rellenando tiras de masa de verduras mixtas picantes, doblándolas en forma triangular y finalmente friéndolas. La verdura consiste en puré de papas hervidas y guisantes condimentados con cúrcuma y trozos de chile verde, semillas de hinojo, bocadillos de maíz, pasas y anacardos rotos.
Thalipeeth- Está hecho de harina de cinco granos. Se tuestan los garbanzos partidos, el arroz, el trigo, el garbanzo verde, los chiles rojos secos y las semillas de cilantro. Todos estos ingredientes se muelen a una potencia fina. En el momento de la preparación, la harina se amasa con agua y sal hasta obtener una masa fina y suave. Se agrega un poco de cebolla picada y cilantro. Se aplica un poco de aceite a la superficie de una sartén y se extiende una masa suavemente en un disco redondo presionándolo con la mano. Finalmente, se pone la sartén al fuego y se cuece el Thalipeeth por ambos lados con tapa.
Upma- Su ingrediente básico es el trigo partido llamado dalia o trigo molido grueso llamado suji . El chhonk normal se prepara en una sartén y en él se fríen algunas cebollas picadas, chile verde, maní, garbanzos partidos y tomates. Se agrega la dalia o suji, sal y un poco de jengibre juliennes y se revuelve un rato. Por último, se agrega agua caliente hervida y la mezcla se tapa inmediatamente para que se cocine bien.
Dhokla- Su ingrediente principal es la harina de garbanzos y el suji. Ambos se combinan y mezclan bien con pasta de jengibre y ajo, pasta de chile verde, azúcar, suero de leche fino y sal. La mezcla se fermenta durante seis a ocho horas. La masa de consistencia espesa se cuece al vapor durante 10-12 minutos. El dhokla se corta en trozos y se sazona con un chhonk de semillas de mostaza, semillas de comino y hojas de curry.
Urad Vada- El ingrediente principal es el gramo negro. El gramo negro partido y descascarado se remoja durante dos horas. Se muele grueso hasta obtener una consistencia espesa. Trozos de chile verde de coco fresco picado y se agrega sal al gusto. Los wadas se hacen con la mano haciendo un agujero en el centro y se fríen hasta que se doren por ambos lados.
Vadi - Son rollos picantes y picantes del tamaño de un bocado, cortados en discos y fritos hasta que estén crujientes.
Bakhar Vadi- Se cocina una mezcla de coco seco tostado, chile rojo en polvo, semillas de amapola, semillas de sésamo, cilantro frito picado, sal y pulpa de tamarindo. Una mezcla de harina para todo uso, harina de maíz, polvo de hornear y semillas de carambola se amasa hasta obtener una masa fina. Se enrolla una pequeña porción de masa en un disco plano y la mezcla cocida se extiende uniformemente en la parte superior del disco. Luego se enrolla y se corta en trozos. Estos trozos se fríen en aceite.
Alu Vadi- Está hecho de hojas de aro. Una mezcla de harina de garbanzos, semillas de carambola y sésamo, chile rojo en polvo, sal y pulpa de tamarindo se aplica de manera uniforme en la parte posterior de las hojas de arum. Luego, las hojas se doblan en un rollo apretado. Este rollo se cuece al vapor durante 10 a 12 minutos, se corta en trozos y se fríe poco a poco.
Kothimbir Vadi- Una mezcla espesa de cilantro picado, harina de garbanzo, pasta de jengibre, ajo y ají verde, sal y semillas de carambola y sésamo se forma en un rollo largo. El rollo se cuece al vapor durante 10 a 12 minutos. Se corta en trozos y se fríe cetrina.
Postres Indios
Los postres indios son parte del plato principal, aunque en muchas regiones ahora el postre se trata como un plato tras otro. Los postres preparados en ghee puro se consideran los mejores en sabor y apariencia.
Los postres indios están hechos de nueces en polvo, productos lácteos y condimentos aromatizantes como el cardamomo y el azafrán. Se endulzan agregando azúcar. Los postres también usan zanahorias ralladas, suji, harina de garbanzo y cuajada colgada. Veamos, algunos postres populares de la India:
Falooda- Es un dulce popular hecho de fideos cocidos, jarabe de rosa o khus , leche fría y semillas de albahaca.
Gajar Halwaa - Se prepara cocinando zanahorias ralladas en leche con azúcar, anacardos y almendras rotas, pasas y cardamomo.
Gulab Jamun- Son bombones redondos en almíbar de azúcar. La harina para todo uso, la leche en polvo y el polvo de hornear se mezclan y se amasan para obtener una masa fina y compacta. Se divide en pequeñas masas redondas de 1 pulgada de diámetro. Estas pequeñas masas se fríen hasta que se doren. Una vez que se enfrían, se agregan a un jarabe de azúcar con sabor a cardamomo y se mantienen a un lado hasta que empapen el jarabe. Después de un par de horas, los Gulab Jamuns se vuelven blandos, hinchados y comestibles.
Jalebi- Los jalebis son caramelos enrollados bañados en jarabe de azúcar. La mezcla de harina para todo uso, harina de maíz, cuajada y sal se prepara con una consistencia espesa y se fermenta durante ocho horas. Luego se llena en una manga pastelera con boquilla de 5 mm de diámetro. El aceite se calienta en una sartén profunda y los jalebis se preparan directamente en aceite caliente vertiendo la masa en aceite en el patrón de bobina. Se fríen hasta que estén cocidas y se ponen en el almíbar de azúcar.
Kulfi- Es un helado tradicional del subcontinente indio más buscado durante el verano. Consiste en congelar la mezcla de leche espesa evaporada, azúcar, almendras y pistachos triturados y azafrán.
Motichoor Laddoo- Es un postre dulce y sabroso en forma de bola elaborado con Boondi , la harina de garbanzo frita con forma de perla. Para empezar, se prepara la masa de harina de garbanzos con una consistencia espesa y fluida. Luego se fríe directamente en aceite caliente en forma de pequeñas gotas cuando se pasa a través de una cuchara con ranuras circulares. Una vez que se fríe el Boondi, se pone en almíbar de azúcar y se conserva durante un tiempo. Se agregan semillas de sandía sin cáscara, pasas y nueces de anacardo a esta mezcla y se preparan laddoos tomando tres cucharadas. porción de la mezcla en las manos y darle forma.
Paaysam or Kheer - Es un plato elaborado con fideos o arroz, que se cuece en leche aromatizada con azúcar, cardamomo en polvo, azafrán, nueces picadas en trozos grandes y ghee puro.
Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- Es un dulce aplanado en leche sabrosa. Su ingrediente principal es el requesón. El requesón fresco se tritura y se enrolla en pequeñas bolas de 2 pulgadas de diámetro. Se aplanan un poco. Se cuecen con azúcar, agua y esencia de Kewra o Rose durante 8 a 10 minutos. Se vuelven suaves y más grandes una vez cocidos. Se ponen en una sabrosa mezcla de leche espesa, cardamomo en polvo, almendras y pistachos blanqueados y en rodajas, y azafrán. Este dulce a menudo se consume frío.
Shreekhand- El ingrediente principal de este plato es la cuajada colgada. La cuajada espesa se adquiere colgándola durante 3 a 4 horas en un paño de algodón fino para eliminar la mayor parte del agua. Luego se mezcla con azúcar, cardamomo en polvo, una o dos hebras de azafrán y almendras trituradas y pistachos.
Si la pulpa de los mangos maduros Alphanso se mezcla con Shreekhand , se prepara un dulce muy delicioso llamado Aamrakhand . Tanto Shreekhand como Aamrakhand se consumen fríos con Puris .
Suji Halwaa- Su ingrediente principal es el Suji, que se saltea en ghee con azúcar, nueces trituradas o en rodajas, pasas, hebras de azafrán y cardamomo en polvo. Finalmente, el halwaa se cocina agregando agua caliente a esta mezcla.
Chutneys y encurtidos indios
Los chutneys y los encurtidos realzan el sabor del alimento principal al complementarlo.
Chutneys
Son una mezcla espesa y sabrosa de coco rallado, maní tostado, mostaza o semillas de sésamo, chile verde y sal. Los chutneys también se preparan con pulpa de tamarindo, dátiles sin semillas y pasas, cocinándolos en agua durante un tiempo y agregando azúcar moreno, sal, semillas de comino en polvo y chile en polvo.
Los chutneys se sirven con comida principal, bocadillos o comida callejera también.
Pepinillos
Los encurtidos se preparan marinando los trozos de mango crudo, tubérculos, ajo, cúrcuma tierna cruda o tallo de loto en sal, aceite y condimentos molidos. Para los encurtidos, se usa principalmente aceite de sésamo, maní o mostaza. Se sirven como acompañamiento con Parathas, Rotis y arroces.
En el sur de la India, también preparan encurtidos pulposos cocinando verduras de hoja local con ajo, chile, tamarindo, jaggery y aceite para acompañarlas con arroz.
Comida callejera india
Una gran variedad de comida callejera incluye Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles y Wraps en variantes vegetales y no vegetales, bocadillos o mazorcas de maíz con especias, sándwiches, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Bread Pakora, Kebabs y Momos .
La mayoría de las comidas callejeras se preparan utilizando varios masalas. La comida de la calle a menudo se sirve con salsa picante de tamarindo o salsa picante de dátiles. El chutney de coco se prepara con coco seco o coco fresco moliéndolo con ajo, chile verde o rojo.