Operaciones alimentarias - Masalas y salsas indias
El secreto de la felicidad es la variedad. Pero el secreto de la variedad como el secreto de todas las especias es saber cuándo usarlo.
… Daniel Gilbert, psicólogo social y escritor estadounidense.
Sin embargo, hay una cadena común que conecta todas las cocinas indias; y eso es: las especias. Las cocinas indias están incompletas sin especias.
Las masalas indias o las mezclas de especias son el corazón de cocinar guisos y curry. Aportan sabor y aroma a lentejas, guisos vegetales y no vegetales, curry y arroces. Además, la comida callejera india también se trata con especias. Las masalas se preparan con la intención de equilibrar el sabor picante y ácido de la comida.
Masalas indios
Las masalas secas (mezclas de especias en polvo o polvos de curry) se utilizan para dar sabor a lentejas, verduras, mariscos y carnes. Los ingredientes se tuestan a fuego lento hasta que suelten un ligero aroma. Se elabora un polvo fino y se almacenan en un recipiente hermético.
Aquí se dan algunas de las mezclas de especias populares utilizadas en la cocina india:
Biryani Masala
Se utiliza para arroces salados, condimentados, coloridos y sabrosos.
Semillas de hinojo | 50 gramos | Cardamomos negro | 10 gramos |
Semillas de amapola blanca | 40 gramos | Anís estrellado | 10 gramos |
Semillas de comino | 30 gramos | Semillas de alcaravea | 10 gramos |
Canela en polvo | 30 gramos | Hojas de laurel | 10 gramos |
Clavos enteros | 20 gramos | Mazo | 10 gramos |
Cardamomos verdes | 20 gramos | Nuez moscada | Polvo de 2/4 pieza |
Chhole Masala
Se utiliza para curry de garbanzos.
Semillas de cilantro | 2 cucharadas | Clavos de olor | 4-5 |
Canela | 1 pieza | Semillas de comino | 2 cucharadas |
Cardamomo negro | 3-4 vainas | Anardana (opcional) | 1 cucharada |
Hoja de laurel | 1 | Chiles secos enteros (opcional) | 1 o 2 |
Granos de pimienta negra | 1 cucharada |
Masala de peces costeros
Se utiliza para curry de pescado y frituras de pescado.
Coco seco rallado | 3 cucharadas | Granos de pimienta blanca | ¼ de taza |
Semillas de sésamo | 1 cucharada | Vainas de cardamomo verde | ½ taza |
Semillas de mostaza | 2 cucharadas | Semillas de comino | ¾ taza |
Hebras de azafrán | ¼ de cucharada | Nuez moscada en polvo | ¼ de taza |
Granos de pimienta negra | ¼ de taza |
Mezcla de especias
Es una mezcla de especias habitual utilizada en guisos.
Semillas de cilantro | 4 cucharadas | Cardamomo negro | 3-4 vainas grandes |
Semillas de comino | 1 cucharada | Clavos de olor | 2-3 piezas |
Granos de pimienta negra | 1 cucharada | Canela | Piezas de 2 × 1 " |
Semillas de comino negro | 1 ½ cucharada | Hojas de laurel | 2 aplastado |
Polvo de jengibre seco | 1 ½ cucharada |
Kala (Goda) Masala
Se utiliza para dar sabor a lentejas y arroz Masala.
Semillas de cilantro | 500 gramos | Flor de maza | 50 gramos |
Chiles rojos secos | 250 gramos | Corteza de canela | 50 gramos |
Coco seco rallado | 250 gramos | Semillas de amapola blanca | 50 gramos |
Raíces de cúrcuma secas | 50 gramos | Semillas de alcaravea | 50 gramos |
Trozos de Asafoetida | 50 gramos | Semillas de sésamo | 50 gramos |
Clavos de olor | 50 gramos | Semillas de sésamo | 50 gramos |
Granos de pimienta negra | 50 gramos | Hojas de laurel | 50 gramos |
Piedra Flor | 50 gramos | Cardamomo verde | 25 gramos |
Nuez moscada entera | 5 piezas | Cardamomo negro | 25 gramos |
Carne Masala
Se utiliza para condimentar platos de pollo y cordero.
Semillas de comino | 20 gramos | Jengibre en polvo | 5 gramos |
Semillas de cilantro | 8 gramos | Polvo de ajo | 5 gramos |
Clavos de olor | 5 gramos | Polvo de chile rojo | 5 gramos |
Canela | Palo de 2 " | Polvo de cúrcuma | 5 gramos |
Colorante alimentario naranja | 1 g | Polvo de Mace | 5 gramos |
sal | 5 gramos |
Pao-Bhaji Masala
Se utiliza en un guiso picante combinado con pao (pan en forma de bollo).
Chile rojo | 50 gramos | Cardamomo negro | 4-5 piezas |
Semillas de cilantro | 50 gramos | Polvo de mango seco | 25 gramos |
Semillas de comino | 25 gramos | Semillas de hinojo | 10 gramos |
Pimienta negra | 25 gramos | Polvo de cúrcuma | 1 cucharada |
Canela | 25 gramos | Anís estrellado | 2 piezas |
Clavo | 25 gramos |
Rajmah Masala
Se utiliza para condimentar el curry de frijoles.
Clavos de olor | 4 piezas | Granos de pimienta negra | 4 piezas |
Cardamomo | 2 piezas | Semillas de comino | 1 cucharada |
Canela en rama | Palo de 1 " | Comino en polvo | 1 cucharada |
Hoja de laurel | 1 pieza | Pasta de ajo y jengibre | 1 cucharada |
Cilantro en polvo | 1 ½ cucharada | Polvo de Garam Masala | ½ cucharada |
Polvo de chile rojo | 1 cucharada | Polvo de mango seco | ½ cucharada |
Sambar Masala
Se utiliza para condimentar un curry llamado Sambar ; preparado con gandules cocidos, muslos, tomates, trozos de calabaza y cubos de otras verduras. Sambar se empareja con Idli, Urad wada, Uthapam o varios tipos de Dosai .
Chana Daal | ¼ de taza | Granos de pimienta negra | ¼ de taza |
Urad Daal (gramo negro) | ¼ de taza | Chile rojo seco roto | ¼ de taza |
Semillas de cilantro | ½ taza | Coco rallado seco | ¼ de taza |
Semillas de comino | ¼ de taza | Semillas de mostaza | ¼ de taza |
Semillas de fenogreco | ¼ de taza | Polvo de cúrcuma | 2 cucharadas |
Hojas de curry secas | 20 piezas | Polvo de Asafetida | 2 cucharadas |
Té Masala
Se utiliza para preparar té aromatizado.
Cardamomo negro | 1 vaina | Granos de pimienta negra | ¼ de cucharada |
Semillas de cardamomo | De 25 vainas | Polvo de jengibre seco y molido | 1 cucharada |
Clavos de olor | 4 piezas | Polvo de canela molida | 1 cucharada |
Semillas de hinojo | ½ cucharada | Semillas de carambola (opcional) | ¼ de cucharada |
Hay una gran variedad de mezclas de especias para guarniciones como la ensalada a base de cuajada llamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera y Chhach , leche de sabor dulce llamada Thandai y comida callejera india llamada Chaat .
También hay algunas otras especias como el pepinillo masala, una combinación de cinco especias llamadas panch-poran que se utilizan en los estados del este de la India. La lista continúa de acuerdo con las preferencias gustativas y la diversidad de culturas.
Salsas indias básicas
La salsa es el alma de la cocina india. La salsa es un líquido espeso de consistencia picante que proporciona cuerpo y sabor al curry y otras preparaciones de alimentos. Proporciona los cinco sabores básicos: amargo, picante, dulce, ácido y salado. En esta sección, discutiremos algunas salsas populares:
Salsa Blanca
Una salsa básica que le da cuerpo al curry.
Ingredients -
Cebollas picadas | 300 gramos | Cardamomo verde | 2 piezas |
Nueces de anacardo | 200 gramos | hojas de laurel | 2 piezas |
Agua | 200 ml | Chiles verdes picados | 2 |
Pasta de ajo y jengibre | 25 gramos | Petróleo | 5 cucharadas |
Yogur dulce | 200 gramos |
Preparation -
- Pon los anacardos en agua hirviendo durante cinco minutos.
- Escurre el agua y ponle agua fresca y cebollas picadas.
- Cocine hasta que las cebollas se ablanden.
- Escurrir el agua y moler hasta obtener una pasta fina.
- Caliente el aceite en un wok.
- Agregue los cardamomos, las hojas de laurel y el chile verde picado.
- Agregue yogur y cocine por un tiempo.
- Agregue la pasta de anacardos y cebolla y cocine más hasta que el aceite se separe.
- Cortar el fuego y dejar enfriar para guardar.
Una variación llamada Yellow Gravy se prepara agregando cúrcuma y azafrán y reemplazando el chile verde con el amarillo.
Salsa roja
Es una salsa a base de tomate que introduce un sabor amargo.
Ingredients -
Tomates | 1 kilogramo | Pasta de ajo y jengibre | 20 gramos |
Cebollas | 500 gramos | Mezcla de especias | 10 gramos |
Pure de tomate | 250 ml | ||
Chile en polvo | 30 gramos |
Preparation -
Hervir los tomates agregando cebollas y Garam Masala entero hasta que se ablanden.
Mézclalos hasta que quede suave.
Agregue pasta de jengibre y ajo, sal, chile rojo en polvo y puré de tomate en esta mezcla.
Hierva la mezcla durante 20 a 25 minutos.
Sin embargo, otra versión de esta salsa llamada Makhani Gravy se prepara añadiendo 100 g de mantequilla, 200 ml de nata y 2 cucharadas de fenogreco en polvo.
Salsa marrón
Se utiliza como base para la preparación de curry de carne.
Ingredients -
Cebollas picadas | 1 kilogramo | Polvo de chile rojo | 30 gramos |
Tomates | 500 gramos | Pure de tomate | 200 ml |
Mezcla de especias | 5 gramos | Petróleo | 5 cucharadas |
Preparation -
Calienta aceite en una sartén.
Agregue Garam Masala, cebolla picada y cocine hasta que la cebolla se vuelva marrón y translúcida.
Agregue el chile rojo en polvo, los tomates y el puré de tomate.
Cocine a fuego medio hasta que los tomates salgan agua.
Muele esta mezcla hasta obtener una pasta fina.
Salsa Shahi
Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india.
Ingredients -
Nuez de anacardo | 200 gramos | Cebollas | 50 gramos |
Almendras | 75 gramos | Polvo de cardamomo verde | 5 gramos |
Semillas de amapola | 25 g | Hojas de laurel | 2 |
Pasta de ajo y jengibre | 10 g | Mezcla de especias | 1 cucharada |
Petróleo | 4 cucharadas |
Preparation -
Hervir el anacardo y las semillas de amapola juntos.
Hervir la cebolla y las almendras por separado.
Muela hasta obtener una pasta fina.
Ponga aceite en una sartén.
Agregue Garam Masala, hojas de laurel y cardamomo en polvo.
Agregue todas las pastas excepto la pasta de semillas de anacardo y amapola.
Cocine por un tiempo a fuego lento revolviendo ocasionalmente.
Agrega la pasta de semillas de anacardo y amapola.
Cocine más durante un par de minutos y corte el fuego.
Sin embargo, otra versión de Shahi Gravy llamada Korma Gravyse prepara con 1 taza de leche sólida en polvo ( Khoya ) y 1 taza de yogur.
Salsa verde
Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india vegetariana y no vegetariana. Su ingrediente principal es el coco.
Ingredients -
Coco rallado fresco | 2 tazas | Cilantro fresco picado con tallos | 1 taza |
Chiles verdes | 4 piezas | Menta (opcional) | ¼ de taza |
sal | ½ cucharada. | Jengibre | Pieza de 1 ½ ” |
Preparation -
- Pon todos los ingredientes en una licuadora.
- Triturar hasta obtener una pasta fina de consistencia espesa agregando un poco de agua.