Operaciones alimentarias - Masalas y salsas indias

El secreto de la felicidad es la variedad. Pero el secreto de la variedad como el secreto de todas las especias es saber cuándo usarlo.

… Daniel Gilbert, psicólogo social y escritor estadounidense.

Sin embargo, hay una cadena común que conecta todas las cocinas indias; y eso es: las especias. Las cocinas indias están incompletas sin especias.

Las masalas indias o las mezclas de especias son el corazón de cocinar guisos y curry. Aportan sabor y aroma a lentejas, guisos vegetales y no vegetales, curry y arroces. Además, la comida callejera india también se trata con especias. Las masalas se preparan con la intención de equilibrar el sabor picante y ácido de la comida.

Masalas indios

Las masalas secas (mezclas de especias en polvo o polvos de curry) se utilizan para dar sabor a lentejas, verduras, mariscos y carnes. Los ingredientes se tuestan a fuego lento hasta que suelten un ligero aroma. Se elabora un polvo fino y se almacenan en un recipiente hermético.

Aquí se dan algunas de las mezclas de especias populares utilizadas en la cocina india:

Biryani Masala

Se utiliza para arroces salados, condimentados, coloridos y sabrosos.

Semillas de hinojo 50 gramos Cardamomos negro 10 gramos
Semillas de amapola blanca 40 gramos Anís estrellado 10 gramos
Semillas de comino 30 gramos Semillas de alcaravea 10 gramos
Canela en polvo 30 gramos Hojas de laurel 10 gramos
Clavos enteros 20 gramos Mazo 10 gramos
Cardamomos verdes 20 gramos Nuez moscada Polvo de 2/4 pieza

Chhole Masala

Se utiliza para curry de garbanzos.

Semillas de cilantro 2 cucharadas Clavos de olor 4-5
Canela 1 pieza Semillas de comino 2 cucharadas
Cardamomo negro 3-4 vainas Anardana (opcional) 1 cucharada
Hoja de laurel 1 Chiles secos enteros (opcional) 1 o 2
Granos de pimienta negra 1 cucharada

Masala de peces costeros

Se utiliza para curry de pescado y frituras de pescado.

Coco seco rallado 3 cucharadas Granos de pimienta blanca ¼ de taza
Semillas de sésamo 1 cucharada Vainas de cardamomo verde ½ taza
Semillas de mostaza 2 cucharadas Semillas de comino ¾ taza
Hebras de azafrán ¼ de cucharada Nuez moscada en polvo ¼ de taza
Granos de pimienta negra ¼ de taza

Mezcla de especias

Es una mezcla de especias habitual utilizada en guisos.

Semillas de cilantro 4 cucharadas Cardamomo negro 3-4 vainas grandes
Semillas de comino 1 cucharada Clavos de olor 2-3 piezas
Granos de pimienta negra 1 cucharada Canela Piezas de 2 × 1 "
Semillas de comino negro 1 ½ cucharada Hojas de laurel 2 aplastado
Polvo de jengibre seco 1 ½ cucharada

Kala (Goda) Masala

Se utiliza para dar sabor a lentejas y arroz Masala.

Semillas de cilantro 500 gramos Flor de maza 50 gramos
Chiles rojos secos 250 gramos Corteza de canela 50 gramos
Coco seco rallado 250 gramos Semillas de amapola blanca 50 gramos
Raíces de cúrcuma secas 50 gramos Semillas de alcaravea 50 gramos
Trozos de Asafoetida 50 gramos Semillas de sésamo 50 gramos
Clavos de olor 50 gramos Semillas de sésamo 50 gramos
Granos de pimienta negra 50 gramos Hojas de laurel 50 gramos
Piedra Flor 50 gramos Cardamomo verde 25 gramos
Nuez moscada entera 5 piezas Cardamomo negro 25 gramos

Carne Masala

Se utiliza para condimentar platos de pollo y cordero.

Semillas de comino 20 gramos Jengibre en polvo 5 gramos
Semillas de cilantro 8 gramos Polvo de ajo 5 gramos
Clavos de olor 5 gramos Polvo de chile rojo 5 gramos
Canela Palo de 2 " Polvo de cúrcuma 5 gramos
Colorante alimentario naranja 1 g Polvo de Mace 5 gramos
sal 5 gramos

Pao-Bhaji Masala

Se utiliza en un guiso picante combinado con pao (pan en forma de bollo).

Chile rojo 50 gramos Cardamomo negro 4-5 piezas
Semillas de cilantro 50 gramos Polvo de mango seco 25 gramos
Semillas de comino 25 gramos Semillas de hinojo 10 gramos
Pimienta negra 25 gramos Polvo de cúrcuma 1 cucharada
Canela 25 gramos Anís estrellado 2 piezas
Clavo 25 gramos

Rajmah Masala

Se utiliza para condimentar el curry de frijoles.

Clavos de olor 4 piezas Granos de pimienta negra 4 piezas
Cardamomo 2 piezas Semillas de comino 1 cucharada
Canela en rama Palo de 1 " Comino en polvo 1 cucharada
Hoja de laurel 1 pieza Pasta de ajo y jengibre 1 cucharada
Cilantro en polvo 1 ½ cucharada Polvo de Garam Masala ½ cucharada
Polvo de chile rojo 1 cucharada Polvo de mango seco ½ cucharada

Sambar Masala

Se utiliza para condimentar un curry llamado Sambar ; preparado con gandules cocidos, muslos, tomates, trozos de calabaza y cubos de otras verduras. Sambar se empareja con Idli, Urad wada, Uthapam o varios tipos de Dosai .

Chana Daal ¼ de taza Granos de pimienta negra ¼ de taza
Urad Daal (gramo negro) ¼ de taza Chile rojo seco roto ¼ de taza
Semillas de cilantro ½ taza Coco rallado seco ¼ de taza
Semillas de comino ¼ de taza Semillas de mostaza ¼ de taza
Semillas de fenogreco ¼ de taza Polvo de cúrcuma 2 cucharadas
Hojas de curry secas 20 piezas Polvo de Asafetida 2 cucharadas

Té Masala

Se utiliza para preparar té aromatizado.

Cardamomo negro 1 vaina Granos de pimienta negra ¼ de cucharada
Semillas de cardamomo De 25 vainas Polvo de jengibre seco y molido 1 cucharada
Clavos de olor 4 piezas Polvo de canela molida 1 cucharada
Semillas de hinojo ½ cucharada Semillas de carambola (opcional) ¼ de cucharada

Hay una gran variedad de mezclas de especias para guarniciones como la ensalada a base de cuajada llamada Raita , aperitivos como Jal-Jeera y Chhach , leche de sabor dulce llamada Thandai y comida callejera india llamada Chaat .

También hay algunas otras especias como el pepinillo masala, una combinación de cinco especias llamadas panch-poran que se utilizan en los estados del este de la India. La lista continúa de acuerdo con las preferencias gustativas y la diversidad de culturas.

Salsas indias básicas

La salsa es el alma de la cocina india. La salsa es un líquido espeso de consistencia picante que proporciona cuerpo y sabor al curry y otras preparaciones de alimentos. Proporciona los cinco sabores básicos: amargo, picante, dulce, ácido y salado. En esta sección, discutiremos algunas salsas populares:

Salsa Blanca

Una salsa básica que le da cuerpo al curry.

Ingredients -

Cebollas picadas 300 gramos Cardamomo verde 2 piezas
Nueces de anacardo 200 gramos hojas de laurel 2 piezas
Agua 200 ml Chiles verdes picados 2
Pasta de ajo y jengibre 25 gramos Petróleo 5 cucharadas
Yogur dulce 200 gramos

Preparation -

  • Pon los anacardos en agua hirviendo durante cinco minutos.
  • Escurre el agua y ponle agua fresca y cebollas picadas.
  • Cocine hasta que las cebollas se ablanden.
  • Escurrir el agua y moler hasta obtener una pasta fina.
  • Caliente el aceite en un wok.
  • Agregue los cardamomos, las hojas de laurel y el chile verde picado.
  • Agregue yogur y cocine por un tiempo.
  • Agregue la pasta de anacardos y cebolla y cocine más hasta que el aceite se separe.
  • Cortar el fuego y dejar enfriar para guardar.

Una variación llamada Yellow Gravy se prepara agregando cúrcuma y azafrán y reemplazando el chile verde con el amarillo.

Salsa roja

Es una salsa a base de tomate que introduce un sabor amargo.

Ingredients -

Tomates 1 kilogramo Pasta de ajo y jengibre 20 gramos
Cebollas 500 gramos Mezcla de especias 10 gramos
Pure de tomate 250 ml
Chile en polvo 30 gramos

Preparation -

  • Hervir los tomates agregando cebollas y Garam Masala entero hasta que se ablanden.

  • Mézclalos hasta que quede suave.

  • Agregue pasta de jengibre y ajo, sal, chile rojo en polvo y puré de tomate en esta mezcla.

  • Hierva la mezcla durante 20 a 25 minutos.

  • Sin embargo, otra versión de esta salsa llamada Makhani Gravy se prepara añadiendo 100 g de mantequilla, 200 ml de nata y 2 cucharadas de fenogreco en polvo.

Salsa marrón

Se utiliza como base para la preparación de curry de carne.

Ingredients -

Cebollas picadas 1 kilogramo Polvo de chile rojo 30 gramos
Tomates 500 gramos Pure de tomate 200 ml
Mezcla de especias 5 gramos Petróleo 5 cucharadas

Preparation -

  • Calienta aceite en una sartén.

  • Agregue Garam Masala, cebolla picada y cocine hasta que la cebolla se vuelva marrón y translúcida.

  • Agregue el chile rojo en polvo, los tomates y el puré de tomate.

  • Cocine a fuego medio hasta que los tomates salgan agua.

  • Muele esta mezcla hasta obtener una pasta fina.

Salsa Shahi

Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india.

Ingredients -

Nuez de anacardo 200 gramos Cebollas 50 gramos
Almendras 75 gramos Polvo de cardamomo verde 5 gramos
Semillas de amapola 25 g Hojas de laurel 2
Pasta de ajo y jengibre 10 g Mezcla de especias 1 cucharada
Petróleo 4 cucharadas

Preparation -

  • Hervir el anacardo y las semillas de amapola juntos.

  • Hervir la cebolla y las almendras por separado.

  • Muela hasta obtener una pasta fina.

  • Ponga aceite en una sartén.

  • Agregue Garam Masala, hojas de laurel y cardamomo en polvo.

  • Agregue todas las pastas excepto la pasta de semillas de anacardo y amapola.

  • Cocine por un tiempo a fuego lento revolviendo ocasionalmente.

  • Agrega la pasta de semillas de anacardo y amapola.

  • Cocine más durante un par de minutos y corte el fuego.

  • Sin embargo, otra versión de Shahi Gravy llamada Korma Gravyse prepara con 1 taza de leche sólida en polvo ( Khoya ) y 1 taza de yogur.

Salsa verde

Esta salsa se utiliza en la cocina gourmet india vegetariana y no vegetariana. Su ingrediente principal es el coco.

Ingredients -

Coco rallado fresco 2 tazas Cilantro fresco picado con tallos 1 taza
Chiles verdes 4 piezas Menta (opcional) ¼ de taza
sal ½ cucharada. Jengibre Pieza de 1 ½ ”

Preparation -

  • Pon todos los ingredientes en una licuadora.
  • Triturar hasta obtener una pasta fina de consistencia espesa agregando un poco de agua.